La fondue de Mont d’Or regresa a Brasserie Lafayette, un clásico invernal elaborado con uno de los quesos alpinos más apreciados y servido en un espacio que traslada a la Provenza sin salir de Madrid.

En Madrid hay lugares que se convierten en refugio cuando baja la temperatura. Espacios que invitan a sentarse sin prisa, a compartir mesa y a disfrutar de una comida que reconforta. Brasserie Lafayette, en la calle Recaredo 2, es uno de ellos. Un chalet con aire provenzal que lleva más de veinte años acercando la cocina francesa a la capital y que, cada otoño e invierno, recupera una de sus propuestas más esperadas: la fondue de Mont d’Or.

Este plato se ha convertido en una especie de anuncio no oficial del frío madrileño. Cuando aparece en carta, los habituales lo celebran. Y los que aún no lo conocen, descubren un queso que es pura cremosidad y sabor alpino. Durante unos meses —hasta agotar existencias— Lafayette vuelve a ofrecer este clásico, pensado para compartir. Ideal como plato principal para dos personas o como entrante para cuatro, tiene un precio de 65 euros y se sirve acompañado de varios elementos pensados para que cada bocado sea una experiencia completa.

El espacio acompaña. La brasserie está decorada como una casa provenzal luminosa y acogedora, con maderas claras, azules suaves y un encanto tranquilo que invita a alargar la sobremesa. Además, su terraza ajardinada, acondicionada todo el año, permite disfrutar de esos mediodías soleados que regala el invierno madrileño.

Un queso que solo aparece cuando llega el frío

El Mont d’Or es un queso con temporada limitada. Su producción comienza a mediados de agosto y termina el 15 de marzo. Solo se elabora cuando las vacas de raza Montbéliarde pastan en las laderas de los Alpes y su alimentación, basada en pastos frescos, da lugar a la leche que define su sabor. Una vez elaborado, el queso se madura en cajas de madera de abeto que aportan ese aroma tan característico. Puede comerse frío, pero es en caliente cuando alcanza su mejor expresión: fluido, aromático y perfecto para mojar pan, patatas o embutidos de calidad.

En Brasserie Lafayette, el Mont d’Or llega cada año de la mano de Sébastien Leparoux, fundador del restaurante. Lo hace a través de La Fromagerie des Monts de Joux, una cooperativa situada en Bannans (Haut-Doubs) que agrupa a casi trescientos productores. Todos trabajan bajo un mismo criterio: cuidar la leche, respetar el territorio y mantener técnicas tradicionales que garantizan un queso siempre reconocible.

Un acompañamiento que marca la diferencia

Este año, la fondue de Lafayette se presenta con un invitado especial: la coppa de Porc Noir de Bigorre, un embutido francés poco habitual en España pero muy apreciado por los amantes del producto. Procede de cerdos criados en libertad en la zona central de los Pirineos franceses, alimentados con cereales no transgénicos y frutas de temporada. Su textura, a medio camino entre la melosidad y el punto exacto de curación, hace que combine de manera natural con el queso caliente.

Además de la coppa, la fondue se acompaña de patatas Ratte, una variedad francesa de pequeño tamaño, forma alargada y sabor profundo, perfectas para absorber y potenciar los matices del Mont d’Or.

Lafayette ofrece también una tabla con otros embutidos de Porc Noir —jamón, salchichón, gorge sèche y rosette— para quienes quieran ampliar la experiencia.

El toque personal del chef y los vinos recomendados

Como explica Sébastien Leparoux, «Esta fondue enamora a cualquier amante del queso. Es un producto extraordinario y, al llegar en temporada limitada, lo tratamos con especial cuidado». El equipo del restaurante conoce bien la tradición de este queso y su modo de preparación, que en Lafayette se sirve con la textura perfecta para compartir sin prisas.

El maridaje recomendado tampoco es casual. Leparoux sugiere dos vinos blancos que acompañan al Mont d’Or sin restarle protagonismo:

• Un Savagnin 2020 de la bodega Baud, en el Jura.

• Un Riesling Lieu-dit 2013, de Alsacia, firmado por Schieferkopf.

Ambos son vinos con carácter, minerales y con buena acidez, perfectos para equilibrar la cremosidad del queso.

Un plan que sabe a invierno

La combinación del espacio, la fondue y los embutidos convierte la visita a Brasserie Lafayette en un plan perfecto para el invierno madrileño. Un restaurante al que se vuelve por la cocina, pero también por la atmósfera. No hay prisa, no hay artificios. Solo buena materia prima y un servicio cercano que hace que cada comida se sienta especial.

Lafayette no pretende reinventar la cocina francesa. Su objetivo es mantener el espíritu de una brasserie auténtica: producto, tradición y un toque personal. Y su fondue de Mont d’Or es un ejemplo perfecto de ello.