El chef José Luis Gordo diseña un menú saludable para las Healthy Gourmet Seasons

Por Silvia Resa López

¿Qué tienen en común el wonton de morcilla de Burgos, el queso de Acehúche, el solomillo de cerdo de capa blanca y la infusión de anís, menta y regaliz? Pues que forman parte del menú con el que el equipo de José Luis Gordo, chef del hotel Meliá Madrid Princesa, han dado la bienvenida al verano, dentro de las Healthy Gourmet Seasons organizadas por Pilar Carrizosa

“El menú es un cuadro de sabores irresistibles, donde el color ha brillado en unos platos con lo más granado de cada tierra”, dice Pilar Carrizosa, periodista especializada en gastronomía y alma mater de las Healthy Seasons; “el poder de las raíces, la tradición y la innovación ha quedado reflejado en las creaciones del equipo liderado por José Luis Gordo, que en el matiz de cada plato ha expresado la identidad de un territorio”.

Se refiere Carrizosa al Aove (Aceite de Oliva Virgen Extra) Pago de la Jaraba (La Jaraba de Villarrobledo, en Albacete), al vino Diego Rivera Crianza 2020 de las Bodegas Servilio-Arranz Aperitivo y al azafrán de Teruel (Valle del Jiloca, en Aragón)

Los mejores ingredientes

El resultado ha sido un menú integrado por un aperitivo, el Wonton de IGP morcilla de Burgos y zanahoria caramelizada con chutney de fresa de Freshfruit, un entrante de queso de Acehúche en Aove al azafrán de Teruel, reposado en lecho de hojas tiernas, jamón de pato, zanahoria y vinagreta de frutos rojos.

Como plato principal, el solomillo de cerdo de capa blanca de Interporc, en costra de pistacho con parmentier de azafrán. Como postre el tiramisú de zanahoria y fresa, la reinterpretación de un clásico. Como final, un digestivo: la infusión de anís-menta-regaliz, de Josenea.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Morcilla de Burgos es un producto con más de mil años de historia, siendo uno de los alimentos más emblemáticos de España.

Se elabora utilizando ingredientes esenciales tales como la manteca, el arroz seco de grano entero (tipo japónica Bahía o Bomba, categoría extra), sangre, especias y cebolla horcal. Este último ingrediente le confiere un rasgo distintivo que le ha permitido obtener la Indicación Geográfica Protegida (IGP). La hortaliza es rica en fibra y azúcares, lo que aporta una mayor calidad y una característica única a la morcilla.

Su elevado contenido en hierro contribuye a la producción de glóbulos rojos, al desarrollo muscular y es adecuado para diabéticos.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso de Acehúche, de Cáceres, ocupa la zona centro-oeste de la provincia, con una superficie aproximada de 396.000 ha. Engloba las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón.

En los platos se ha presentado de forma cilíndrica. Es graso y está elaborado exclusivamente de leche cruda de cabras autóctonas y sus cruces; alimentadas con vegetación espontánea y heno, paja, cereales, alfalfa, veza y avena procedentes de siembra.

La presentación: se puede dar con corteza pimentonada, natural lavada o untada con aceite. La pasta es de color blanco a marfil y habitualmente presenta ojos pequeños y mal distribuidos. Su textura semidura y elástica, que en boca resulta blanda, mantecosa, ligeramente fundente, húmeda y poco granulosa.

El lomo de cerdo ha sido la pieza protagonista de la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc). Como fuente saludable, destaca por su alto valor biológico y nutricional, con los nutrientes esenciales para el organismo. Su bajo contenido en grasa ayuda a controlar el peso, y su riqueza en proteínas y aminoácidos mantiene la salud ósea y muscular.

Fresas y zanahorias pertenecen a la denominación Alimentos de Valladolid, a través de Ideal Fruits. Esta empresa, de origen segoviano, fue creada en 1996 por los hermanos Jesús y David Muñoz y ha sido pionera en la comercialización de frutos rojos de verano y zanahoria en manojo. Las fresas destacan por su dulzor, su color rojo intenso y su textura carnosa.

Las zanahorias en manojo se caracterizan por su sabor más dulce y terneza ya que, al ser recogidas manualmente y mantener la hoja, mantienen ese aspecto fresco de la recogida y expedición diaria. Fortalecen dientes y encías y revitalizan la mente.

Se trata de una agricultura sostenible y responsable que utiliza la hidroponía, método de producción con un uso mínimo de agua de riego. Sus principales zonas de producción además de Valladolid son Segovia Asturias y Huelva.

La empresa es una de las 450 adscritas a Alimentos de Valladolid que engloba a más de 210 productores, en su gran mayoría artesanos, con la clara apuesta de salvaguardar el tejido empresarial del entorno rural, del fomento del empleo, la defensa de la cultura y del turismo, la lucha contra la despoblación y el cuidado del medio ambiente.

Del campo a la taza

A los pies del Pirineo navarro, la finca Bordablanca de Josenea cultiva de forma ecológica y sostenible más de 60 variedades de plantas sin fertilizantes ni químicos.

Desde hace más de dos décadas, la empresa produce infusiones de calidad gourmet a partir de plantas aromáticas y medicinales de cultivo propio, bjo el eslogan Del campo a la taza.

La de anís-menta-regaliz del menú ha sido galardonada varios años con el Great Taste Award, uno de los premios de alimentación más prestigiosos del mundo.

Es una mezcla digestiva que combina las notas mediterráneas del anís, el frescor de la menta y el dulzor característico del regaliz, lo que permite degustarla sin añadir ningún tipo de edulcorante.

La actividad de producción y envasado artesanal se lleva a cabo con la Asociación Sociolaboral Josenea, un proyecto cuyo objetivo es la inserción de personas en riesgo de exclusión social.